Preparación Sumergimos los tomates en agua hirviendo, los escurrimos rápidamente y los pasamos a un baño de agua y hielos. Pelamos los tomates, les retiramos las semillas y cortamos la pulpa en dados pequeños. Para seguir con la recetade alitas de pollo al vinagre, lavar y picar el perejil y el estragón. Luego cortamos las puntas de las alitas de pollo de Corral y las salpimentamos. Dentro de una cacerola, fundimos la mantequilla con el aceite de oliva, doramos las alas y las retiramos a un plato. En la misma cacerola añadimos las chalotas, le damos unas vueltas e incorporamos el ajo. Vertemos el vinagre de Jerez y reducimos a fuego suave hasta que quede seco. Incorporamos el chorrito de más, las alas doradas, el vino y el caldo y hervimos durante 3 minutos. Agregamos los dados de tomate, tapamos la olla a medias dejando un huevo y guisamos a fuego suave durante 20 o 30 minutos.. Una vez guisadas, rescatamos las alitas de pollo a un plato y dejamos que el fondo reduzca hasta que quede una salsa muy concentrada y sabrosa. Después devolvemos las alitas de pollo de Corral guisadas a la salsa, rectificando la salazón y por ultimo, añadimos el perejil picado y el estragón. Presentación Colocamos en un plato las alitas de pollo al vinagre de Jerez con la salsa y si es necesario, añadimos un poco más de perejil y estragón.
